2-1 버섯의 특징 버섯

1. 버섯
  버섯을 만드는 버섯균과 나무는 서로 밀접한 관계가 있어 나무가 있는 숲에는 어디에나 버섯이 나온다. 특히 죽은 나무에서 버섯이 많이 볼 수 있는데 이것은 쉽게 버섯균이 침입하여 그 속에서 영양을 받아 자라 버섯 나무로 바꾸어 진 후 버섯이 나온다. 그러므로 버섯균이 들어가면 나무에 들어 있는 구성하는 성분의 조성이 바뀌어 버섯의 성분으로 변화한다고 말할 수 있다. 팽나무버섯(Flammulina velutipes), 송이(Tricholoma matsutake), 뽕나무버섯(Armillaria mellea), 목질진흙버섯(Phellinus linteus) 등 나무와 연관된 버섯 이름이 많은 것도 이 때문이다. 버섯은 산과 들에서 녹색식물이 자라는 곳이면 어디에도 발생하는데 전세계적으로 약 15,000종이 알려져 있고 그 중 먹는 버섯으로 개발 가능한 것은 약 300 종이다. 예로부터 한국은 산이 많으므로 나무의 종류도 많고 환경도 좋아 발생하는 버섯의 종류도 많다. 특히 구멍장이버섯은 종류에 따라 4계절에 걸쳐서 침엽수나 활엽수의 줄기에서 자라고 있고 그 모양은 나무와 버섯과의 관계를 잘 나타내주고 있다.
  버섯이 속하는 균계는 난균문, 접합균문, 자낭균문, 담자균문과 불완전균문으로 나눌수 있다. 균계는 모두 세포에 엽록소가 없어 광합성을 할 수 없으므로 영양을 다른 생물로부터 얻어야 하므로 생물에 기생하여 영양분을 얻거나 죽은 생물에서 부생하여 영양을 얻는다. 버섯균은 나무에 들어가 균사가 자라는 것으로 이것은 격막이 있는 다세포생물로서 세포에는 핵이 있으며 번식은 보통 포자로 이루어진다. 버섯은 이들 중 자낭균문중에서 자낭각균강과 자낭반균강의 일부와 담자균문 중 겨울포자를 형성하는 녹병균강과 깜부기병균강을 뺀 모든 담자균문이 버섯을 만든다. 포자는 유성포자인 자낭포자와 담자포자가 있고 무성포자는 분생포자가 있다. 유성포자인 자낭포자와 담자포자를 만들어 내는 곳을 버섯(mushroom)이라고 하며 이것은 균의 조직에 의하여 만들어지며 모양과 크기 및 빛깔 등에 따라 다르다. 우리의 눈으로 확실하게 식별할 수 있을정도의 크기를 가지고 있을 때 버섯이라고 하고 자실체(fruit body)라고 부르기도 한다.

  식용 버섯은 맛과 향기가 독특하여 고급 식품으로 애용되고 있으며 약 1,000년 전에처음으로 목이(Auricularia auricula)가 사람에 의하여 재배되었고 약 900년 전에 표고(Lentinus edodes)가 중국에서 재배되었다는 기록이 있으며 양송이(Agaricus bisporus)는 1650년대에 프랑스에서 사람에 의하여 재배하는 기술이 성공하여 여러나라에 재배하는 방법이 알려지면서 일반화되었다. 또한 약 300년 전에는 중국에서 풀버섯(Volvariella volcacea)이 재배되었으며 한국에서도 재배하는 방법이 성공하였다.
  한국에서는 1930년대에 표고(Lentinus edodes)의 재배를 처음으로 시작하였으나기술의 개발에 진전이 없어 보급이 늦어지어 1950년 이전까지 산과 들에 나는 버섯을 채취하여 이용하였다. 1960년대에는 양송이(Agaricus bisporus)와 표고(Lentinus edodes)가 인공적으로 재배하는 방법이 개발되어 보급되면서 버섯 재배에 활기를 찾기 시작하였다. 특히 1967년 국가기관으로 버섯을 연구하는 전담 부서가 신설되면서 새로운 버섯을 개발하고 품종을 육종함과 동시에 재배하는 방법을 개발하여 보급하면서 버섯에 대한 연구가 급속하게 발전하게 되었다. 느타리(Pleurotus ostreatus), 팽나무버섯(Flammulina velutipes)과 표고(Lentinus edodes) 등 10여종의 버섯 품종이 재배되면서 버섯 재배하는 재료도 다양화하기에 이르러, 원목을 이용 할 뿐만 아니라여러 가지 논과 산에서 나오는 여러가지 부산물인 볏짚, 톱밥, 폐면 등을 활용할 수 있는 재배하는 방법이 개발되어 연중으로 재배할 수 있는 단계에 이르렀다.
  1970년대에는 한국에서 산과 들에 형성된 버섯을 채집하여 분류하여 종을 알아내고 버섯이 형성하는 상태를 조사하기 시작하였다. 그 결과 한국에서 야생에서 나는 버섯은 약 1,000 종이 기록되어 있고 버섯에 대한 책도 나오게끔 되었다. 느타리(Pleurotus ostreatus), 번데기동충하초(Cordyceps militaris), 목질진흙버섯(Phellinus linteus), 양송이(Agaricus bisporus), 영지(Ganoderma lucidum), 팽나무버섯(Flammulina velutipes)과 표고(Lentinus edodes)가 재배되어 농가에게 소득이 증대하였을 뿐만아니라 일반 사람들에게도 많이 알려지어 버섯만을 가지고 음식을 만드는 전문 음식점도 생겨나고 있고 버섯에는 사람에게 이용할 수 있는 유효성분이 존재하는 것이 밝혀졌다. 그러므로 앞으로 버섯을 이용하는 분야는 식용과 약용으로 이용할 수 있는 무한히발전할 수 있는 잠재력을 가지고 있다